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托卡伊贵腐酒介绍

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托卡伊贵腐酒介绍

发布日期:2020-07-18 作者:上海攀诺商贸有限公司 点击:

    托卡伊也位于两条河流——博德罗格河(Bodrog)与提萨河(Tisza)——的交汇处,由此发生的浓雾便构成了贵腐菌成长的完美条件。而从东西两侧进口吹入的干风,则很好的行使了吹干贵腐葡萄的使命。

      托卡伊产区位于喀尔巴阡(Carpathian)山脚,朝南的坡向令这儿得以接受到满足的阳光

     当身处野猪岩(Disznókő)的葡萄园中,感受着干风吹过脸庞的刺痛感时,一时之间真的很难将这儿和贵腐酒扯上联系。毫无疑问,这儿的秋季要比苏玳单调得多,葡萄受贵腐菌的影响也小许多,但因风干的原因会出现更为干瘦的姿势,最纯洁的贵腐酒之名正是这样得来的。此外,这儿的土壤中富含的多品种型火山岩,能给予酒款特色的矿藏感。

到达托卡伊的当天,在野猪岩酒庄贵腐葡萄的采收作业现已开端了,整个采收期从8月底一向延续到11月初,恰当杂乱且检测耐性。原因之一便是由于品种的老练期不同。


      托卡伊有6种法定品种,最重要的当属富尔民特(Furmint),一个易被贵腐菌侵染的晚熟品种,它的特色在于极佳的酸度和陈年潜力上。哈斯莱威路(Hárslevelû)相同晚熟且易受贵腐菌影响,但更偏芳香纤细。黄麝香(Sárga Muskotály)则是麝香宗族的一员,具有活泼的橙花香气。此外还有泽塔(Zéta)、卡巴(Kabar)和卡沃卓洛(Kövérszölö),泽塔是里面最早熟的品种,采收它的贵腐葡萄甚至要比健康的富尔民特还要早一些。

     这些葡萄又因采收时的状况而分为4类,并被独自收集,用来酿造特定风格的葡萄酒。一般而言,健康葡萄串的采收作业在8月底便开端了,这些葡萄被用于酿造干白葡萄酒,可以直接作为干白问世,也可以留作酿造托卡伊贵腐酒的基酒。

大约一个月后,便到了采摘部分感染贵腐菌葡萄串的时间,这些葡萄被用于酿造晚收酒。

在这儿,咱们如愿品味到了运用100%黄麝香酿造的晚收酒

关于贵腐葡萄的收集,则是贯穿了整个采收季。这些葡萄并非一串串采收,而是由工人用手将干瘦成几近葡萄干形态的奥苏葡萄(Aszú,匈牙利语“干瘦”的意思,托卡伊贵腐酒又被称为托卡伊奥苏)逐粒摘下。在采收完结前,这些通过了逐粒精选的奥苏葡萄会被存放于大罐之中。奥苏悉数采完后,葡萄园剩余的葡萄会被整串采收,这些葡萄串中或多或少受到些贵腐影响,被称之为天然而然葡萄(Szamorodni),可以酿造干型和甜型酒款。干型有些像Fino雪莉,甜型则像托卡伊奥苏的弟弟版别

    托卡伊奥苏的酿造办法也很共同,由于这些奥苏葡萄难以直接发酵,当地人会将其浸泡在干白葡萄酒(也便是托卡伊奥苏的基酒)中一段时间,再进行缓慢压榨和继续发酵。之后再放入橡木桶中陈年至少2年,再通过1年的瓶陈方能上市。橡木桶和酒瓶均被放置在地下酒窖里。值得一提的是,托卡伊奥苏基本上不会中止发酵,刚完毕发酵时的酒精度与苏玳贵腐酒相似,但毕竟酒精度会稍低一些,很大一部分原因是出在了陈年上,由于地下酒窖终年阴湿,酒精挥发得比例相对更多,毕竟令酒精度下降了一些。

    当地传统的地下酒窖,不仅终年低温湿润,墙面也有厚厚的霉菌

   托卡伊奥苏不止一款,而是以篓(Puttonyos,简称P)来区分等级。Puttonyos指的是采收奥苏葡萄所运用的背篓(容量为25或26公斤)。而基酒则被盛装在名为Gönc的136升装木桶里。因此,向一桶基酒中添加多少篓贵腐葡萄,决议了最终的酒的甜度和风格。早年的最低等级为3P(最低残糖量60g/L),上面还有4P、5P、6P,最高等级为奥苏精华酒(Aszú Eszencia),要求最低残糖量为180g/L。

    2013年,托卡伊奥苏的最低残糖量规范被进步到了120g/L,恰当于早年的5P等级,这便意味着3P和4P逐步退出历史舞台。法规的调整,也可以看出当地人对5P和6P的垂青。除了甜度不同外,两者也表现了风格差异,5P注重的是平衡感,而6P则更着重于表现力量和强劲度。


     相比之下,托卡伊酿造贵腐酒的情况要比苏玳安稳许多,每年都可以生产贵腐酒,但也有大小年的差异,用野猪岩酿酒师László Mészáros话说,大小年之间产量的距离足足7倍有余。

怅惘,丰登之年与优异年份并不相辅相成。László列举了一些托卡伊的优质年份,上个世纪当属1993和1999,而本世纪则包含2005、2006、2008和2011等。托卡伊贵腐酒最注重的当属酸度,而坚持酸度并不简略。湿冷的秋季适合贵腐菌的成长,但不利于葡萄风干浓缩,再加上贵腐菌对葡萄中酸类物质的消耗不可避免,这样的年份往往贵腐酒产量很高,但在酸度上差强人意。而秋季太热的年份相同有着酸度不足的问题。

那么怎么才是优质的年份呢?László举了比方,比方在秋季遇到“印第安夏天(Indian Summer)”。这是一种有些失常的天气现象,深秋依然有着夏天般的温暖而单调的白天,令果实到达志向的老练和丰满度,天黑则非常凉爽,极大的昼夜温差正好可以坚持酸度。

    而他所预备的从2015直到1993年份的10支6P酒款垂直品鉴,的确印证了这一观念,优质年份都坚持了恰当满足的酸度,香气更为老练,酒体更会集,陈年潜力也更胜一筹。1993年份如今现已彻底展现出了陈年风味,香气与我国的陈年迈白茶有几分神似。在László看来,托卡伊奥苏的陈年演化看似快一些,但其实,这样完美的表现还会继续很长时间,想要等它变老,还着实有些时日要等了。


    除了3P和4P外,代表最高甜度等级的奥苏精华酒,也由于和当地的尖端酒款托卡伊精华酒(Tokaji Eszencia)撞名而被撤销。不得不说,奥苏精华酒(Aszú Eszencia)和托卡伊精华酒(Tokaji Eszencia)的姓名实在太简略被稠浊,但两者无论风格仍是价格,都是相差极大的。简略来说,奥苏精华酒比6P更健壮一些,恰当于7P风格。

而托卡伊精华酒,它的做法但是绝无仅有的,是运用贵腐葡萄自流汁酿造的极甜酒款。咱们把目光回到放置奥苏葡萄的大罐,虽然这些葡萄干水分现已很少,但当满足多时,依旧会因重力的原因天然流出少量葡萄汁,而当地人将这些自流汁收集起来。通过数年的发酵后,它的酒精度依然很低,而最低残糖量则高达450g/L,用甜过蜜来形容它真是一点儿也不为过。

       

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关键词:托卡伊贵腐酒,匈牙利贵腐酒,贵腐酒

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